Szef kuchni (kuchmistrz)

Obecnie doskonali szefowie kuchni decydują o tym, gdzie i co się jada. Renoma restauracji zależy od ich umiejętności kulinarnych, finezji, kreatywności.

Dobry szef kuchni to nie tylko kucharz, ale specjalista z zakresu chemii, fizyki, znających właściwości produktów spożywczych, sposoby ich obróbki, procesów jakie zachodzą podczas ich przetwarzania. Wyrafinowane podanie potrawy wymaga zdolności artystycznych, polotu, wyczucia estetyki.

Szef kuchni musi mieć ponadprzeciętne wyczucie smaku, być osobą dobrze zorganizowaną, zaradną. Przydatna będzie łatwość nawiązywania kontaktów, umiejętność pracy w grupie, pod presją czasu. Konieczne są także predyspozycje menedżerskie.

Praca szefa kuchni (kuchmistrza) to:

• planowanie produkcji i ustalanie asortymentu produkcji;
• sporządzanie zapotrzebowania na surowce do produkcji;
• przyjmowanie surowców do produkcji i ich ocena;
• przeprowadzanie oceny jakości półproduktów i wyrobów gotowych (ocena organoleptyczna, kulinarna), pobieranie próbek;
• planowanie jadłospisów i prawidłowe zestawianie potraw;
• nadzorowanie przebiegu procesów technologicznych zgodnie z normami, obowiązującymi recepturami i wymogami sanitarnymi w poszczególnych pomieszczeniach produkcyjnych;
• prowadzenie instruktażu w zakresie metod i technik sporządzania wyrobów kulinarnych;
• wprowadzanie i sporządzanie nowych potraw wg nowych (własnych) receptur i przepisów;
• przygotowywanie personelu do wprowadzania nowych wyrobów i nowoczesnego sprzętu technicznego;
• nadzorowanie wydawania potraw z kuchni;
• prowadzenie dokumentacji dotyczącej rozliczeń produkcji (rozliczeń materiałowo-technologicznych);
• opracowywanie harmonogramów pracy dla personelu kuchni na poszczególnych stanowiskach, nadzorowanie i rozliczanie czasu pracy, ocenianie pracy podległego personelu;
• nadzorowanie przestrzegania przez podległy personel przepisów bhp i ppoż. oraz wymogów higieniczno-sanitarnych obowiązujących w zakładach żywienia zbiorowego.

Jak zostać szefem kuchni?

Teoretycznie kucharzem może zostać każdy, ważne, żeby mieć to "coś".

Szef kuchni to najwyższy stopień w hierarchii. Szefem kuchni zostaje najczęściej kucharz z dużym doświadczeniem i wysokimi umiejętnościami zawodowymi.

Do zawodu kucharza przygotowują szkoły średnie o profilu gastronomicznym, wybrane kierunki studiów: Gastronomia i sztuka kulinarna, Gastronomia i hotelarstwo, Gastronomia z dietetyką, Technologia żywności i żywienie człowieka. Wiele firm organizuje kursy i specjalistyczne szkolenia z zakresu gastronomii. Praktyka u mistrzów kuchni to najlepsza szkoła gotowania. Ważne jest ciągłe śledzenie trendów, nowości w gastronomii, oczekiwań klientów.

Ile zarabia szef kuchni (kuchmistrz)?

Wynagrodzenie na stanowisku szef kuchni średnio wynosi 4 500 zł zł na rękę.

Najlepsi szefowie kuchni mogą zarobić kilkanaście tysięcy złotych.